大豆营养丰富，用途广泛。当今，大豆在人类生活中占有十分重要的地
位。据科学分析，大豆籽粒含有大约40％的蛋白质、20％的脂肪和30％的碳
水化合物。每公斤大豆能产生热能2055 千卡，比稻米高17％，比小米高13
％。大豆不仅蛋白质含量高，且质量好，易于消化。每公斤大豆含赖氨酸21.
9 克，蛋氨酸4.6 克，色氨酸4.3 克。因此可以认为大豆富含蛋白质，可与
动物蛋白质媲美。
大豆用途很广，豆制品是我国人民喜爱的传统营养食品，现在可以用大
豆制成百余种豆制副食品。经过加工的豆制品，蛋白质可消化率高达90％以
上，其中豆腐蛋白质的可消化率高达96％。几千年来，我国人民所摄取的蛋
白质营养主要来源于大豆。大豆也是重要的油料作物，大豆油是我国人民重
要的食用油，它消化率高，含有少量维生素A 和微量的维生素D、大量不饱
和脂肪酸，与动物油相比，胆固醇含量低、长期食用，可减少心血管疾病。
大豆产品在工业上用途也很广泛，在食品工业，大豆可制巧克力、冰淇淋、
饼干、炼乳、人造肉、人造奶油等；在油脂工业上，豆油可制肥皂、油漆、
润滑油等；在医药工业上，大豆可以制取多种维生素。大豆及其各种副产品
也是育肥猪、养牛马的精饲料。据有关资料，母鸡每昼夜增加10 克大豆饲料，
可提高产卵率40％-45％；奶牛的饲料中加入大豆碎饲料，可提高15.6％的
产奶量。此外，种植大豆，不仅能收获大量大豆，同时能改良土壤。例如，
在亩产130 公斤的情况下，同时能改良土壤，还在土壤中留有45 公斤纯氮。
因此，种植大豆能改良土壤，促进农业生产持续增产。
大豆是我国劳动人民经过定向培育而成的，根据出土文物和文字记载，
我国种植大豆的历史约有四五千年了。在我国古代，大豆叫做“菽”，公元
前1027—481 年西周至春秋时代著作《诗经》中，有“七月烹葵之菽”，“中
原有菽，庶民米之”等记载。公元前5 世纪的《墨子》一书中写道“耕稼树
艺。农菽、粟。是以菽、粟多而足乎食。”在许多新石器时代的遗址中发现
过大豆的残留印痕。陈列于北京自然博物馆，从山西侯马出土的2300 年前的
大豆，滚圆黄色，其外形和近代的大豆极为接近。至于“大豆”这个名词最
早见于《神农书》中：“八谷生长篇”中写道：“大豆生于槐，出于沮石之
山谷中，⋯⋯。”秦汉以后，大豆一词就广泛使用了，例如，在1953 年于洛
阳烧沟汉墓中出土的已有两千年的陶制粮仓上，有用朱砂写的“大豆万石”
字样。种种事实说明，大豆在我国是栽培悠久的古老作物。
大豆属豆科，直立草本，茎杆粗壮，枝叶繁茂，荚果累累，籽粒肥大、
饱满。这和它的祖先——野大豆完全不一样。野大豆至今仍然广泛地生长在
我国的南北各地，保持着原始的形态，植株蔓生、长达3—5 米，茎杆细，弯
曲攀援、叶窄小，花小，荚果有2—3 粒种子，每百粒重仅2—3 克，成熟时
豆荚自行爆裂，种子脱落。野大豆对不良环境有较强的适应能力，所以在低
温的沼泽地带仍能正常生长发育。
对比当今的栽培大豆，多数植株矮壮挺立，株高仅0.5—1 米，叶小呈卵
形，荚果宽大，种子百粒重达20 克以上，荚果成熟时不易爆裂。这些变化，
是人们在一定自然条件下对大豆进行定向选择的结果。
我国地域辽阔，气候悬殊，在不同土壤条件下孕育了大量形态各异的大
豆品种。例如：在株形上有直立型、蔓生型和攀援型；在成熟期上有早熟、
中熟和晚熟；在花的颜色上有白、淡紫及紫色；在种子形状上有圆形、长圆
形、椭圆形和扁圆形；种子颜色有黄、白、黑、褐、斑等。如此绚丽多彩的
大豆品种资源，为世界各国选育大豆新品种提供了丰富多彩的原始材料。
大豆在我国几乎各省区都有分布，北至黑龙江，南至海南岛，特别是东
北三省，是我国大豆之乡，大豆总产量占全国产量的35％以上，也是世界大
豆集中产区之一，产量高，质量好，在世界上享有很好声誉。20 世纪初，我
国大豆开始进入国际市场，与茶丝一起被称为我国出口的三大名产，出口量
为世界各国之冠。
1873 年，在奥地利首都维也纳举行的万国博览会上，第一次展出了金灿
灿的中国大豆。消息传开以后，人们奔走相告，视为珍品，传为美谈。从此，
中国的大豆名闻世界，物传万方，有人称中国为“大豆王国”。
近几十年来，大豆生产发展更快，到1975 年，世界大豆总播种面积达
3959.3 万公项，总产量达6296.5 万吨。其中美国、巴西等国大豆生产发展
尤为迅速。美国自1945 年到1975 年这30 年内，大豆播种面积增加5 倍，达
2169.4 万公项，占当年世界播种总面积的54％，产量增加8 倍，达4140.6
万吨，占世界总产量的65％；巴西从1969 年至1675 年6 年时间内，大豆播
种面积增加10 倍，总播种面积为574.7 万公项，占世界播种总面积的14％，
产量为971.7 万吨，占世界总产量的15％。
此外，俄罗斯、印度尼西亚、韩国、墨西哥、阿根廷、罗马尼亚、泰国
等都在积极发展大豆生产，大豆将成为世人瞩目的农作物